Bagna Caoda

Ecco una ricetta della tradizione piemontese della famiglia Baldi (Signora in Rosso – Nizza Monferrato fino al 2009, Relais 23 a Castelnuovo Belbo oggi), alla quale sono grato per aver condiviso i “segreti” per la preparazione di una delle più prelibate e tipiche delle “bagne”, la regina, la Bagna Caoda. È sicuramente una delizia per pochi poiché l’enorme quantità di aglio necessaria la rende sgradita alla maggioranza dei palati più delicati, o meglio ai palati moderni non più abituati a gusti così rustici e contadini. Cosa aggiungere? Che si tratta di un rito prettamente conviviale, da compiere con gli amici. Non è assolutamente possibile mettersi davanti ad un fumante “fuoit” di bagna caoda da soli o in occasione di una romantica cenetta a due! Dunque un piatto autunnale/invernale che non ha eguali in altre regioni italiane. Diversamente da molte tradizioni culinarie condivise come, per esempio, la pasta farcita, la bagna caoda è infatti un piatto piemontese al 100% e non trova ne eguali ne varianti nemmeno nelle regioni limitrofe.

Un solo consiglio. Il giorno “ideale” per accostarsi ad una cena a base di bagna caoda è il venerdì sera: ci sono due giorni per smaltirla prima di rientrare in ufficio…

BAGNA CAODA

Famiglia Baldi, Nizza Monferrato (AT)

Ingredienti

Aglio (una testa per persona pari a 9/10 spicchi)

Acciughe qualità spagnole 100 gr. per c.uno convitato

Olio extravergine di oliva q.b. (50%)

Olio di oliva q.b. (50%)

Preparazione

Prendente l’aglio, sbucciatelo e levategli l’anima. In una casseruola mettete a bollire del latte dove metterete gli spicchi per 2 minuti massimo. Levate l’aglio dal latte e con le rebbie di una forchetta schiacciatelo e mettetelo da parte.

Pulite le acciughe per bene, lavandole sotto l’acqua per togliere il sale, eliminate testa e coda (se presenti) e fatele a pezzetti con un coltello quindi mettele da parte.

In una pentola possibilmente di terracotta mettete tutto insieme: aglio, acciughe e olio (metà e metà) badando a metterne abbastanza da creare una crema ma senza esagerare (altrimenti resterà troppo liquida). Cuocete  a bagnomaria per un massimo di 30 minuti, avendo cura di rigirare la crema ogni tanto con un cucchiaio di legno. La cottura a bagnomaria porterà la temperatura della bagna fino a 75° massimo, impedendo all’olio di friggere. Se volete eliminare anche le lische delle acciughe, passate la bagna in un passaverdura per creare una crema densa e uniforme.

A questo punto servite possibilmente nei classici “fuiot” con fornello accesso per mantenere la bagna calda, intingendo nella crema verdure cotte (bietole rosse, patate etc.) e crude (sedani e, potendo, cardi gobbi di Nizza Monferrato, presidio Slow Food).

Da evitare:

1.      L’uso di minipimer o frullatori.

2.      Bollire l’aglio per oltre 2 minuti.

3.      L’uso di burro.

4.      L’uso di panne.

Poiché si usano quantità di aglio considerevoli, preparare la bagna caoda a casa comporta qualche problema “logistico”… per l’olfatto. Vi consiglio caldamente di contattarmi e sarò lieto di indirizzarvi presso i ristoranti migliori. Non è affatto facile, infatti, trovare un ristorante che offra ancora l’esperienza del rito completo. Quasi tutti si limitano ad offrire un assaggio di bagna caoda su di un peperone arrostito. Il vostro Informatore Enogastronomico è a disposizione!

Il  Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, presidio
Slow Food, è il re delle verdure per accompagnare
la bagna caoda!