Cominciamo con il dire che non serve
per fare sugo...
La prima volta che assaggiai questo
insaccato dal nome strano mi trovavo per lavoro nella zona di
Ferrara, qualche anno fa. Era una fredda mattina di ottobre e la
nebbia cancellava il paesaggio, contribuendo a rendere più
spiacevole il clima autunnale. Fu in questo contesto che il mio
agente di zona mi propose di degustare questa prelibatezza locale,
avvisandomi però che non si poteva prendere altro, vista la
“consistenza” del piatto in questione.
Che cos'è dunque la salama da sugo? È
un insaccato di carni di maiale preparato nella zona di Ferrara. Si
prendono la coppa di collo, la pancetta, il lardo di gola, il fegato
e la lingua del maiale. Le proporzioni sono variabili da produttore a
produttore ma l' 80% circa e dei primi due tagli citati. Si aggiunge
al trito sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e
infine si bagna il tutto con abbondante vino rosso corposo
(probabilmente un san giovese di Romagna). A questo punto sie mette
nel budello e la si lega con uno spago in modo da creare 8 spicchi e
uno centrale (a mo' di “equatore”) e la si lascia asciugare
qualche giorno (se viene prodotta in inverno la si fa asciugare
vicino ad una stufa). Viene quindi messa a riposare in locali freschi
ed areati esposti a nord per un periodo variabile da 6 mesi a 12
mesi.
E adesso viene il bello. Come si
mangia?
Io ho visto che la salama viene avvolta
in un telo a mo' di fagotto. Questo telo infine legato ad un
bastoncino e quindi immersa nell'acqua bollente per molte ore
(addirittura 8!). In questo modo la salama cuoce ma non sbatte contro
le pareti della pentola. Altrimenti si romperebbe e farebbe
fuoriuscire tutto il suo prezioso contenuto.
Una volta pronta mi è stata servita su
di un letto di purè di patate, preparato con abbondante parmigiano
reggiano. Si mangia con un coltello mescolando il salume alla purea
fumante. Abbinamento consigliato con un San Giovese di Romagna
riserva: lasciate perdere i lambruschi per l'occasione.
La salama da sugo ferrarese...
La salama da sugo in cottura con a fianco l'immancabile pure di patate
