Tajarin al ragú di salsiccia di Bra

Oggi parliamo di una delle paste piú famose del piemonte, i "tajarin", ovvero una tagliatella fine che in passato sapienti mani femminili tagliavano addirittura al coltello, arrotolando delicatamente la sottile sfoglia infarinata su se stessa. Oggi questo tipo di preparazione é sempre piú rara per via della sua difficoltá realizzativa e sempre piú massaie e (ahimé) ristoratori preferiscono utilizzare le macchine per la pasta.

Di seguito trovate una variante dei tajarin al ragú di salsiccia che qui propongo con la salsiccia di Brá. Essendo una salsiccia di manzo e non di maiale il gusto cambia decisamente. Potrete anche realizzarla con una normale salsiccia di maiale ma...non avrete mai lo stesso risultato.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

400 g di farina

4 tuorli d'uovo

Per il sugo:

300 gr. di Salsiccia di Brá

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

Olio di oliva extra vergine

Salsa di pomodoro

sale e pepe

Preparazione:

Spelate la salsiccia e tritatela finemente con le rebbie di una forchetta o usate un tritatutto. Fatela rosolare a fuoco vivo con un trito di sedano, carota, cipolla, aglio (privato dell'anima) e rosmarino. Fate andare per 10 minuti girando spesso e poi unite la salsa di pomodoro (1 bicchiere circa, non esagerate). Lascciate cuocere a fuoco lento per un ora.

Su un piano pulito mettete la farina a fontana ,aggiugete le uova (solo i tuorli!) e impastate lavorando fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Se vedete che é troppo dura aggiunte un altro tuorlo d'uovo. La tradizione vuole che la pasta si tiri sottilissima con un mattarello e la si tagli al coltello...ma vi capisco! Usate pure la macchina per realizzare una sfoglia sottilissima e poi tagliarla realizzando tagliatelle fini, larghe 3 mm circa) che stenderete ad asciugare.

Fate bollire l'acqua e cuocete i tajarin per 2/3 minuti, al dente, scolateli, conditeli con il sugo e serviteli con parmiglano reggiano "vacche rosse" rigorosamente a parte per chi vuole aggiungerlo.

Buon appetito!

Paella Valenciana

Paella Valenciana

Ingredienti:

400 g di riso a chicco lungo

150 g di pollo a pezzettini (anche solo petto va bene)

150 g di lombo di maiale

1 peperone rosso

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

200 g di piselli sgranati

8 code di gambero non sgusciate (anche surgelate, ma decongelate completamente)

200 g di sacche di calamari gia' puliti

300 g fra cozze e vongole

150 g polpa di pomodoro

1 bustina di zafferano

1 cucchiaino di peperoncino tritato secco

1 foglia di alloro

0,8 l di brodo di carne

olio di oliva e.v., sale e pepe q.b.

Preparazione

Spazzolate le cozze sotto l'acqua corrente, quindi lasciatele in acqua salata assieme alle vongole per almeno un ora in modo che spurghino la sabbia. Pulite i peperoni e tagliateli a strisce; tritate insieme aglio e cipolla; tagliate la carne di maiale a dadini; fate un taglio ai gamberoni sul dorso ed eliminate il filamento nero.

Versate mezzo bicchiere di olio in una pirofila metallica larga e bassa che si possa mettere sul fuoco, magari con un frangifiamma sul fornello, per non rovinarne il fondo (in mancanza di una vera paellera...) e scaldate a fuoco medio. Fatevi quindi rosolare i pezzetti di pollo, salateli e quindi toglieteli per conservarli al caldo. Nella stessa pirofila lasciate appassire il trito di aglio e cipolla insieme alla foglia di alloro, quindi unite il lombo a dadini. Quando la carne e' dorata, aggiungere i peperoni a strisce e i calamari tagliati ad anelli. Dopo qualche minuto, sempre a fuoco medio, versate pomodoro e piselli, salate e lasciate cuocere per qualche minuto. Togliere quindi dalla paellera questo intingolo e aggiungete altro olio (senza lavarla!). Tostate il riso e unite tutti gli ingredienti: quelli cotti e quelli crudi, incluse le spezie. Versatevi sopra il brodo, mescolate bene e portate ad ebollizione. Coprire con un foglio di carta alluminio e mettere in forno a 250 gradi per 15 minuti senza mescolare. Verso la fine della cottura controllare che il riso sia cotto (al dente, ovviamente) altrimenti aggiungere altro brodo. Servite direttamente in tavola, presentando la portata nella tipica paellera!

Buon appetito!

Bagna Caoda

Ecco una ricetta della tradizione piemontese della famiglia Baldi (Signora in Rosso – Nizza Monferrato fino al 2009, Relais 23 a Castelnuovo Belbo oggi), alla quale sono grato per aver condiviso i “segreti” per la preparazione di una delle più prelibate e tipiche delle “bagne”, la regina, la Bagna Caoda. È sicuramente una delizia per pochi poiché l’enorme quantità di aglio necessaria la rende sgradita alla maggioranza dei palati più delicati, o meglio ai palati moderni non più abituati a gusti così rustici e contadini. Cosa aggiungere? Che si tratta di un rito prettamente conviviale, da compiere con gli amici. Non è assolutamente possibile mettersi davanti ad un fumante “fuoit” di bagna caoda da soli o in occasione di una romantica cenetta a due! Dunque un piatto autunnale/invernale che non ha eguali in altre regioni italiane. Diversamente da molte tradizioni culinarie condivise come, per esempio, la pasta farcita, la bagna caoda è infatti un piatto piemontese al 100% e non trova ne eguali ne varianti nemmeno nelle regioni limitrofe.

Un solo consiglio. Il giorno “ideale” per accostarsi ad una cena a base di bagna caoda è il venerdì sera: ci sono due giorni per smaltirla prima di rientrare in ufficio…

BAGNA CAODA

Famiglia Baldi, Nizza Monferrato (AT)

Ingredienti

Aglio (una testa per persona pari a 9/10 spicchi)

Acciughe qualità spagnole 100 gr. per c.uno convitato

Olio extravergine di oliva q.b. (50%)

Olio di oliva q.b. (50%)

Preparazione

Prendente l’aglio, sbucciatelo e levategli l’anima. In una casseruola mettete a bollire del latte dove metterete gli spicchi per 2 minuti massimo. Levate l’aglio dal latte e con le rebbie di una forchetta schiacciatelo e mettetelo da parte.

Pulite le acciughe per bene, lavandole sotto l’acqua per togliere il sale, eliminate testa e coda (se presenti) e fatele a pezzetti con un coltello quindi mettele da parte.

In una pentola possibilmente di terracotta mettete tutto insieme: aglio, acciughe e olio (metà e metà) badando a metterne abbastanza da creare una crema ma senza esagerare (altrimenti resterà troppo liquida). Cuocete  a bagnomaria per un massimo di 30 minuti, avendo cura di rigirare la crema ogni tanto con un cucchiaio di legno. La cottura a bagnomaria porterà la temperatura della bagna fino a 75° massimo, impedendo all’olio di friggere. Se volete eliminare anche le lische delle acciughe, passate la bagna in un passaverdura per creare una crema densa e uniforme.

A questo punto servite possibilmente nei classici “fuiot” con fornello accesso per mantenere la bagna calda, intingendo nella crema verdure cotte (bietole rosse, patate etc.) e crude (sedani e, potendo, cardi gobbi di Nizza Monferrato, presidio Slow Food).

Da evitare:

1.      L’uso di minipimer o frullatori.

2.      Bollire l’aglio per oltre 2 minuti.

3.      L’uso di burro.

4.      L’uso di panne.

Poiché si usano quantità di aglio considerevoli, preparare la bagna caoda a casa comporta qualche problema “logistico”… per l’olfatto. Vi consiglio caldamente di contattarmi e sarò lieto di indirizzarvi presso i ristoranti migliori. Non è affatto facile, infatti, trovare un ristorante che offra ancora l’esperienza del rito completo. Quasi tutti si limitano ad offrire un assaggio di bagna caoda su di un peperone arrostito. Il vostro Informatore Enogastronomico è a disposizione!

Il  Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, presidio
Slow Food, è il re delle verdure per accompagnare
la bagna caoda!

Parmigiana di melanzane

Ecco un altro piatto di difficile collocazione regionale. Possiamo dire che, con le dovute varianti, è piuttosto diffuso nel meridione. Inoltre è un piatto ricco ma tipicamente estivo, poiché la materia prima, le melanzane, maturano esattamente in questo periodo. Anche in questo caso siete invitati a postare i vostri commenti, le vostre varianti su questa ricetta qui presentata in versione “campana” e, a fine ricetta, troverete la variante “calabrese” a me molto cara.

Parmigiana di Melanzane

Osteria Nunzia, Benevento

Ingredienti per 6 persone

1,5Kg di melanzane

1 cipolla, 1 ciuffetto di basilico

1,5Kg di pomodori da salsa (o l’equivalente in passata)

6 uova

farina di frumento

6hg di fiordilatte

0,5hg parmigiano reggiano

olio extravergine di oliva, sale q.b.

Tempo necessario: 2h + il raffreddamento

Mondate e lavate le melanzane, tagliatele a fette spesse mezzo centimetro e mettetele sotto sale in un colapasta. Lavate i pomodori, tagliuzzateli e uniteli a un soffritto di olio e cipolla. Cuocete la salsa per una mezz’ora e quindi passatela al passaverdure. Un consiglio: se avete una buona conserva di pomodoro...

Riprendete le melanzane dopo almeno 45 minuti sotto il sale, passatele sotto l’acqua, asciugatele e passatele prima nella farina e poi nelle uova sbattute. Friggetele in olio caldo fino a quando non saranno dorate e poi asciugate l’olio in eccesso con della carta assorbente. Coprite il fondo di una teglia da forno con un pò di sugo di pomodoro, alcune foglie di basilico quindi sistemate uno strato di melanzane accavallandole leggermente e sopra aggiungete uno strato di fior di latte tagliato a dadini. A questo punto prendete un pò di parmigiano precedentemente grattuggiato e mettetene un pochino. Si riparte con il sugo...fino ad esarurire tutti gli ingredienti. Se avete avanzato dell’uovo sbattuto unitelo al pomodoro e coprite il tutto aggiungendo ancora foglie di basilico e parmigiano grattuggiato. Infornare a 170° per circa mezz’ora. Se avete un forno ventilato riducete la temperatura a 150°/160°. Non si serve calda ma tiepida o meglio, a temperatura ambiente.

Variante: in calabria si usa aggiungere fettine di uova sode, salsiccia al finocchio e si sostituisce il parmigiano con il pecorino e il fior di latte con il caciocavallo fresco

Pisarei e fasò

Come tutte le ricette della tradizione popolare in realtà non esiste la Ricetta con la erre maiuscola. Lo stesso piatto viene preparato con varianti più o meno pronunciate a seconda della zona in cui vi trovate...e ognuno dei cuochi vi giura che si tratta della Vera Ricetta! Addirittura alcuni piatti possiedono delle varianti familiari che rendono ancora più difficile l’individuazione di una regola precisa. Questo, per esempio, è il caso dei “pisarei e fasò”, ricetta piacentina che ho imparato ad apprezzare durante un soggiorno di qualche mese in Val Nure. E’ una ricetta “povera” che si realizzava con gli avanzi e con pomodori e fagioli. 

Pisarei e fasò

Osteria dell’Angiolina, Castell’Arquato (PC)

Per 4 persone

Per l’impasto

2 etti di farina di frumento

2 etti di pan grattato

1 bicchiere di latte

Per il condimento

1 hg di fagioli borlotti secchi

1 cipolla e mezza, mezza carota

una costa di sedano, 1 spicchio d’aglio,

un ciuffetto di prezzemolo

una foglia di allora

20g di prosciutto, 20g di lardo

mezzo mestolo di passata di pomodoro

un mestolo di brodo vegetale

una noce di burro, olio extravergine di oliva

sale, pepe q.b.

Senza dimenticare...

una manciata di farina di frumento

un ciuffetto di prezzemolo extra

parmigiano reggiano (abbondante!)

Tempo di preparazione: 2,5 ore + l’ammollo

La sera precedente mettete in ammollo i fagioli in acqua fredda dopo averli asciugati con cura. In un pentolino portare a ebollizione il latte mescolato ad acqua in pari quantità, poi spegnete la fiamma e versate il pan grattato. Trasferite il tutto su di un piano di lavoro e incorporate la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e malleabile. Ricavate dall’impasto cordoncini spessi circa 1cm e tagliateli a pezzetti lunghi come gnocchetti e premendo al centro di ognuno di essi con un movimento rotatorio date la forma leggermente arrotolata che deve ricordare, vagamente, un’orecchietta pugliese. Spolverate i pisarei con un pò di farina per evitare che si attacchino e dedicatevi al sugo.

Scolate i fagioli e lessateli per un oretta (devono restare sodi) con una foglia di alloro e mezza cipolla.

Nel frattempo preparate un battuto con il lardo, il prosciutto e l’aglio, quindi tritate finemente con la carota, il sedano e la cipolla. Fate soffriggere il tutto in una casseruola con olio e burro e unite quindi il prezzemolo tritato, il brodo e la passata di pomodoro. Cuocete a fuoco moderato finché la salsa non inizi ad addensare, poi aggiungete i fagioli con parte della loro acqua e terminate la cottura aggiustando di sale e pepe. Lessate i pisarei in acqua salata scolandoli con una schiumarola appena affiorano (circa un minuto dal bollore), versateli nella padella del condimento e mescolate, togliendo dal fuoco quando il tutto avrà raggiunto una consistenza morbida ma non brodosa.

Servite con una spolverata di prezzemolo tritato e un’abbondante nevicata di parmigiano reggiano oppure, se riuscite a trovarlo, di “grana piacentino”.

Buon appetito!

Arancini di riso

Dopo avervi tentato con gli arancini del Bar Pasticceria Sampolo di Palermo, vi metto quala ricetta della signora Sabina Zuccaro di Siracusa. Ovviamente di questo“piatto” della tradizione sicula ne esistono decine di varianti. Per esempio in Basilicata li ho mangiati in “bianco” ovvero con il riso cotto senza zafferano.Li potete anche fare con prosciutto e mozzarella (gli arancini al burro) oppure con funghi, con gli spinaci o semplicemente con il formaggio. Anche per questo motivo siete invitati a postare le vostre varianti.La forma piramidale è difficile da ottenere, richiede una grande quantità di olio e vi suggerisco quindi di farli a forma di…arancia (da qui, molto probabilmente, il loro nome).
La ricetta proviene da uno dei miei libri di cucina preferiti (Le ricette di Osterie d’Italia, Slow FoodEditore).

Arancini al sugo

Sabina Zuccaro, Siracusa

Ingredienti per sei persone

Un chilo di riso da risotti

4 etti di polpa di maiale in un unico pezzo

una cipolla piccola

5 uova

2 etti e mezzo di pan grattato

2 etti e mezzo di strattu (concentrato di pomodoro)

4 cucchiai di vino rosso

3 etti e mezzo di caciocavallo (ragusano) fresco

un etto di caciocavallo stagionato grattugiato

olio extravergine di oliva, sale

0,30 g di zafferrano, noce moscata

Tempo di preparazione e cottura: 6 ore

Preparazione

In un tegame largo (possibilmente di coccio) rosolate leggermente la cipolla affettata sottile con due cucchiai di olio. Aggiungete la carne di maiale, salate e alzate la fiamma rigirando spesso la fetta fino a quando sarà ben dorata. Versate il vino e fate sfumare, sempre a fuoco vivace;spolverate di noce moscata e togliete la carne dal tegame. Mettete lo strattu(ovvero il concentrato di pomodoro siciliano molto ristretto) [ma un triplo concentrato di pomodoro andrà bene ugualmente], diluite accuratamente con acqua tiepida e rimettete il maiale ne sugo aggiungendo acqua fino a quasi coprirlo.Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa tre ore o comunque finchè il sugo non si sarà addensato (togliendo eventualmente il coperchioverso fine cottura), mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, lessate il riso in acqua salata non troppo abbondante, in modo che l’assorba completamente durante la cottura. Quando il riso sarà al dente e ben asciutto, aggiungete lo zafferano e il formaggio grattugiato, mescolando delicatamente. Trasferite su una spianatoia e fate raffreddare.

Estraete la carne di maiale e riducetela a filetti;tagliate a pezzetti il cacio caciocavallo; salate e battete le uova in una piccola zuppiera dal bordo basso; spargete il pangrattato su ampio piano dilavoro. Adesso raccogliete un po’ di riso nel palmo della mano, pressatelo e versatevi un cucchiaio abbondante di sugo, qualche filetto di carne, qualch epezzetto di formaggio e ancora un cucchiaio di sugo; ricoprite con un altro pochino di riso e richiudete come si fa con una polpetta. A questo punto passate nell’uovo e quindi nel pan grattato. Procedere così fino a terminare il riso.

Friggete in olio extravergine di oliva bollente finché gli arancini non saranno di un bel colore dorato carico e fateli sgocciolare sulla carta assorbente. Mangiateli finché sono caldi! 

Gli arancini al sugo con formaggio e piselli

La variante "al burro", ovvero con mozzarella e prosciutto