Bagna Caoda

Ecco una ricetta della tradizione piemontese della famiglia Baldi (Signora in Rosso – Nizza Monferrato fino al 2009, Relais 23 a Castelnuovo Belbo oggi), alla quale sono grato per aver condiviso i “segreti” per la preparazione di una delle più prelibate e tipiche delle “bagne”, la regina, la Bagna Caoda. È sicuramente una delizia per pochi poiché l’enorme quantità di aglio necessaria la rende sgradita alla maggioranza dei palati più delicati, o meglio ai palati moderni non più abituati a gusti così rustici e contadini. Cosa aggiungere? Che si tratta di un rito prettamente conviviale, da compiere con gli amici. Non è assolutamente possibile mettersi davanti ad un fumante “fuoit” di bagna caoda da soli o in occasione di una romantica cenetta a due! Dunque un piatto autunnale/invernale che non ha eguali in altre regioni italiane. Diversamente da molte tradizioni culinarie condivise come, per esempio, la pasta farcita, la bagna caoda è infatti un piatto piemontese al 100% e non trova ne eguali ne varianti nemmeno nelle regioni limitrofe.

Un solo consiglio. Il giorno “ideale” per accostarsi ad una cena a base di bagna caoda è il venerdì sera: ci sono due giorni per smaltirla prima di rientrare in ufficio…

BAGNA CAODA

Famiglia Baldi, Nizza Monferrato (AT)

Ingredienti

Aglio (una testa per persona pari a 9/10 spicchi)

Acciughe qualità spagnole 100 gr. per c.uno convitato

Olio extravergine di oliva q.b. (50%)

Olio di oliva q.b. (50%)

Preparazione

Prendente l’aglio, sbucciatelo e levategli l’anima. In una casseruola mettete a bollire del latte dove metterete gli spicchi per 2 minuti massimo. Levate l’aglio dal latte e con le rebbie di una forchetta schiacciatelo e mettetelo da parte.

Pulite le acciughe per bene, lavandole sotto l’acqua per togliere il sale, eliminate testa e coda (se presenti) e fatele a pezzetti con un coltello quindi mettele da parte.

In una pentola possibilmente di terracotta mettete tutto insieme: aglio, acciughe e olio (metà e metà) badando a metterne abbastanza da creare una crema ma senza esagerare (altrimenti resterà troppo liquida). Cuocete  a bagnomaria per un massimo di 30 minuti, avendo cura di rigirare la crema ogni tanto con un cucchiaio di legno. La cottura a bagnomaria porterà la temperatura della bagna fino a 75° massimo, impedendo all’olio di friggere. Se volete eliminare anche le lische delle acciughe, passate la bagna in un passaverdura per creare una crema densa e uniforme.

A questo punto servite possibilmente nei classici “fuiot” con fornello accesso per mantenere la bagna calda, intingendo nella crema verdure cotte (bietole rosse, patate etc.) e crude (sedani e, potendo, cardi gobbi di Nizza Monferrato, presidio Slow Food).

Da evitare:

1.      L’uso di minipimer o frullatori.

2.      Bollire l’aglio per oltre 2 minuti.

3.      L’uso di burro.

4.      L’uso di panne.

Poiché si usano quantità di aglio considerevoli, preparare la bagna caoda a casa comporta qualche problema “logistico”… per l’olfatto. Vi consiglio caldamente di contattarmi e sarò lieto di indirizzarvi presso i ristoranti migliori. Non è affatto facile, infatti, trovare un ristorante che offra ancora l’esperienza del rito completo. Quasi tutti si limitano ad offrire un assaggio di bagna caoda su di un peperone arrostito. Il vostro Informatore Enogastronomico è a disposizione!

Il  Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, presidio
Slow Food, è il re delle verdure per accompagnare
la bagna caoda!

Parmigiana di melanzane

Ecco un altro piatto di difficile collocazione regionale. Possiamo dire che, con le dovute varianti, è piuttosto diffuso nel meridione. Inoltre è un piatto ricco ma tipicamente estivo, poiché la materia prima, le melanzane, maturano esattamente in questo periodo. Anche in questo caso siete invitati a postare i vostri commenti, le vostre varianti su questa ricetta qui presentata in versione “campana” e, a fine ricetta, troverete la variante “calabrese” a me molto cara.

Parmigiana di Melanzane

Osteria Nunzia, Benevento

Ingredienti per 6 persone

1,5Kg di melanzane

1 cipolla, 1 ciuffetto di basilico

1,5Kg di pomodori da salsa (o l’equivalente in passata)

6 uova

farina di frumento

6hg di fiordilatte

0,5hg parmigiano reggiano

olio extravergine di oliva, sale q.b.

Tempo necessario: 2h + il raffreddamento

Mondate e lavate le melanzane, tagliatele a fette spesse mezzo centimetro e mettetele sotto sale in un colapasta. Lavate i pomodori, tagliuzzateli e uniteli a un soffritto di olio e cipolla. Cuocete la salsa per una mezz’ora e quindi passatela al passaverdure. Un consiglio: se avete una buona conserva di pomodoro...

Riprendete le melanzane dopo almeno 45 minuti sotto il sale, passatele sotto l’acqua, asciugatele e passatele prima nella farina e poi nelle uova sbattute. Friggetele in olio caldo fino a quando non saranno dorate e poi asciugate l’olio in eccesso con della carta assorbente. Coprite il fondo di una teglia da forno con un pò di sugo di pomodoro, alcune foglie di basilico quindi sistemate uno strato di melanzane accavallandole leggermente e sopra aggiungete uno strato di fior di latte tagliato a dadini. A questo punto prendete un pò di parmigiano precedentemente grattuggiato e mettetene un pochino. Si riparte con il sugo...fino ad esarurire tutti gli ingredienti. Se avete avanzato dell’uovo sbattuto unitelo al pomodoro e coprite il tutto aggiungendo ancora foglie di basilico e parmigiano grattuggiato. Infornare a 170° per circa mezz’ora. Se avete un forno ventilato riducete la temperatura a 150°/160°. Non si serve calda ma tiepida o meglio, a temperatura ambiente.

Variante: in calabria si usa aggiungere fettine di uova sode, salsiccia al finocchio e si sostituisce il parmigiano con il pecorino e il fior di latte con il caciocavallo fresco

Azienda Agricola Visconti - Nizza Monferrato (AT)

Il territorio astigiano offre una varietà incredibile di ricchezze gastronomiche. Questi “tesori” dell’orto venivano trasformati in prelibate conserve dalle nostre nonne e dalle nostre madri, in vista dell’autunno e delle festività invernali. Oggi sono sempre meno le persone che hanno la pazienza e la voglia di cimentarsi con questo genere di lavoro prettamente estivo. L’alternativa ve la presento io: i prodotti dell’azienda agricola Visconti. L’azienda, fondata nel 1970, ha sede a Nizza Monferrato, nella piana del torrente Belbo. Sin dalla fondazione le coltivazioni delle verdure (peperoncini, cardi, pomodori, peperoni, carote etc.etc.) sono effettuate nel rispetto dell’ambiente con lavorazioni del terreno rispettose della natura, con sarchiature e concimazioni organico minerali. La piana del Belbo, di origine alluvionale, è perfetta per questo tipo di coltivazioni, in particolare per il famoso “cardo gobbo”, pregiato ortaggio autunnale principe della Bagna Caoda. Carlo Visconti e sua moglie, coadiuvati da una team molto affiatato di operaie, trasformano tutto questo in sugo del boscaiolo, antipasto alla piemontese, bagnetto verde, peperoncini ripieni con tonno o acciughe e, ovviamente, bagna cauda. Assolutamente da provare la mostarda di cardo gobbo, che si abbina perfettamente con formaggi freschi e semistagionati.

Tutti i prodotti che ho assaggiato sono stati realizzati senza badare a spese, nemmeno sull’olio usato per le conserve, pur di creare un prodotto di altissima qualità.

I prodotti, purtroppo, non hanno una distribuzione capillare nelle gastronomie locali e quindi il suggerimento è di fare un giro a Nizza Monferrato e di fare una telefonata in azienda per verificare la sua apertura.

Azienda Agricola Visconti di Visconti Carlo

Strada Bossola 29

14049 Nizza Monferrato (AT)

tel. 0141/721285 oppure 0141/721026 fax 0141/721026

www.aziendavisconti.com email: info@aziendavisconti.com

Le sagre: istruzioni per l'uso

Estate, periodo di sagre. Manifesti affissi per la Nizza (dove vivo, ndr) descrivono i numerosi eventi dei paesi limitrofi: sagra delle trofie, sagra della porchetta, sagra del fritto misto (pesce), festa della birra, sagra dell’agnolotto...

Mi metto nei panni del turista, magari tedesco o danese, che arrivato in Piemonte si trova di fronte ad una festa di paese tutta incentrata sulla mescita di birra, nemmeno artigianale e locale. E come se io mi trovassi a Monaco durante l’Octoberfest e scoprissi che danno da bere del barbera. Ci sono, quindi, diversi motivi per evitare questo tipo di eventi. Sia chiaro: non tutti sono da evitare, occorre distinguere tra la sagra della nocciola di Cortemilia (assolutamente in tema con il prodotto ed il territorio) e la sagra delle trofie al pesto di un paesino dell’astigiano vicino a Nizza (non lo cito per evitare polemiche). Il distinguo lo dovete fare voi, tenendo acceso il vostro personalissimo radar enogastronomico.

Dicevo che ci sono diversi motivi per evitare questo tipo di manifestazioni. Il primo appare evidente a tutti: come può essere il pesto una salsa tipica dell’astigiano? E’ vero che si può fare il pesto ovunque cresca il basilico ma chiunque abbia assaggiato il vero pesto genovese, quello realizzato con il basilico d.o.p. di Prà, conosce perfettamente la differenza. Questo tipo di manifestazioni, quindi, si pongono al di fuori della tradizione gastronomica locale, non sono “tipiche”: punto e basta. La porchetta è uno degli alimenti più utilizzati per realizzare queste feste “fuori tema”, perchè ben si presta ad attirare un pubblico giovane. Non importa se questa viene comprata già cotta e industriale: tanto si presuppone che i giovani non capiscano niente. Volete la vera porchetta? Particolarmente famosa è quella di Ariccia (Roma): si tratta di una scrofa privata di spalle e cosce, cotta senza interiora e disossata completamente. Viene aromatizzata al suo interno con sale, pepe nero, aglio e rosmarino, legata e quindi cotta allo spiedo per 5 ore. Si tratta quindi di una tradizione propria del centro-sud che niente ha a che vedere con il Monferrato.

Vogliamo inoltre dire che queste associazioni, Pro Loco per la maggior parte, non fanno quindi il lavoro di promuovere davvero il “loco”? Se un posto è quindi privo di tradizioni gastronomiche particolari è obbligatorio inventarsene una pur di tirare su qualche soldo? Vogliamo inoltre dire che queste associazioni non sono soggette alle indicazioni sanitarie delle A.s.l. al contrario dei ristoratori veri e propri? Vi fidate davvero di queste “cucine volanti” e di queste persone che, nella stragrande maggioranza dei casi, sono completamente digiune delle norme H.A.C.C.P.? Vero è che ci si può anche intossicare in un ristorante, per carità, ma non venitemi a dire che è più probabile. Mi rifiuto categoricamente di credere che i controlli sanitari non servano a niente (e so che se ne fanno parecchi) ma laddove non vengono fatti, ci dobbiamo fidare ciecamente di chi ci sta di fronte.

Ecco dunque le regole per evitare le sagre “inutili” e potenzialmente pericolose:

1. Informatevi sulla tradizione gastronomica locale ed evitate tutto ciò che fuoriesce dal “tema”;
2. Scegliete sempre alimenti ben cotti, evitando i fritti che vengono realizzati spesso con olio di palma, frazionato o, nel migliore dei casi, con olio di semi che ha oltre 20.000Km di percorrenza.
3. Osservate l’interno dello stand e preferite quelli con le cucine “a vista” dove potete osservare le varie fasi della preparazione. Evitate le cucine “nascoste”.
4. Osservate gli addetti che devono indossare guanti monouso e cuffie per evitare la caduta di capelli negli alimenti. Evitate inoltre lo stand dove chi è a contatto con il cibo maneggia altro (soldi, taniche di benzina per il gruppo elettrogeno, ecc.ecc.)

Insomma, occhi aperti e se proprio avete voglia di sagra, scegliete con cura, sapendo che ce ne sono alcune molto valide e tipiche che vale veramente la pena visitare.

Hell's Kitchen? No, grazie.

Preso dall'insonnia mi alzo alle 04.00 di mattina e accendo la tv. Cosa guardo? Un programma di cucina, no? Per la prima volta decido di guardare il programma «Hell's Kitchen», una sorta di reality di produzione americana e, siccome sono un ragazzo fortunato, è la finale. Al di la della spettacolarizzazione necessaria per un reality mi auguro che si parli davvero di cucina. In effetti qua e la l'argomento viene toccato con serietà ma ovunque prevale la drammatizzazione del momento, necessaria per mantenere il ritmo televisivo. I piatti preparati sono semplicemente figli di una cucina “continentale” e pseudointernazionale priva di un territorio e di materie prime alle spalle. Per esempio, la finalista donna, tale Bonnie, annovera tra i suoi piatti forti le “fettuccine all'Alfredo”. Come variante d'effetto la cuoca aggiunge gamberetti saltati con un po' di peperoncino. E tutti ad applaudire la grande creazione.
Intendiamoci: non voglio cadere nel luogo comune che gli americani non sanno mangiare. Sono stato negli USA e ho mangiato molto bene. Vi dirò di più: in sala ho visto professionalità di gran lunga maggiore rispetto all'Italia. Questo programma, tuttavia, con i suoi eccessi, anche verbali, dell'estroso conduttore, chef Ramsey, non convince appieno. La scelta dei concorrenti, inoltre, è un casting vero e proprio che mette insieme qualche personaggio pittoresco a qualche vero cuoco. La finale, quindi, è tra due veri cuochi...e gli altri sono serviti per allungare il brodo, tant'è che vengono eliminati per aver scotto la pasta o il riso. Roba che nemmeno la mensa aziendale della FIAT...
Insomma, il risultato complessivo non convince. Troppo show e troppo poca cucina. Troppe prove ma poche sfide vere. La cucina proposta ruota intorno a piatti insulsi dove ciò che conta e la cottura e la speziatura. Cumino, coriandolo, dragoncello... Va tutto bene, peró la banalità regna sovrana.Lo chef Gordon Ramsey perchè crea menu’ sempre con la stessa roba in tutte le edizioni ? Ci sono sempre le stesse pietanze, mai una variante: pettini di mare, capesante, Caesar salad , filetto alla Wellington, pollo...
È certamente significativo che un programma del genere, con quel tipo di conduzione e drammatizzazione, non potrebbe "attecchire" in un Paese come il nostro, dove la buona cucina è una cosa troppo seria per farla scadere nella solita americanata.

Pisarei e fasò

Come tutte le ricette della tradizione popolare in realtà non esiste la Ricetta con la erre maiuscola. Lo stesso piatto viene preparato con varianti più o meno pronunciate a seconda della zona in cui vi trovate...e ognuno dei cuochi vi giura che si tratta della Vera Ricetta! Addirittura alcuni piatti possiedono delle varianti familiari che rendono ancora più difficile l’individuazione di una regola precisa. Questo, per esempio, è il caso dei “pisarei e fasò”, ricetta piacentina che ho imparato ad apprezzare durante un soggiorno di qualche mese in Val Nure. E’ una ricetta “povera” che si realizzava con gli avanzi e con pomodori e fagioli. 

Pisarei e fasò

Osteria dell’Angiolina, Castell’Arquato (PC)

Per 4 persone

Per l’impasto

2 etti di farina di frumento

2 etti di pan grattato

1 bicchiere di latte

Per il condimento

1 hg di fagioli borlotti secchi

1 cipolla e mezza, mezza carota

una costa di sedano, 1 spicchio d’aglio,

un ciuffetto di prezzemolo

una foglia di allora

20g di prosciutto, 20g di lardo

mezzo mestolo di passata di pomodoro

un mestolo di brodo vegetale

una noce di burro, olio extravergine di oliva

sale, pepe q.b.

Senza dimenticare...

una manciata di farina di frumento

un ciuffetto di prezzemolo extra

parmigiano reggiano (abbondante!)

Tempo di preparazione: 2,5 ore + l’ammollo

La sera precedente mettete in ammollo i fagioli in acqua fredda dopo averli asciugati con cura. In un pentolino portare a ebollizione il latte mescolato ad acqua in pari quantità, poi spegnete la fiamma e versate il pan grattato. Trasferite il tutto su di un piano di lavoro e incorporate la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e malleabile. Ricavate dall’impasto cordoncini spessi circa 1cm e tagliateli a pezzetti lunghi come gnocchetti e premendo al centro di ognuno di essi con un movimento rotatorio date la forma leggermente arrotolata che deve ricordare, vagamente, un’orecchietta pugliese. Spolverate i pisarei con un pò di farina per evitare che si attacchino e dedicatevi al sugo.

Scolate i fagioli e lessateli per un oretta (devono restare sodi) con una foglia di alloro e mezza cipolla.

Nel frattempo preparate un battuto con il lardo, il prosciutto e l’aglio, quindi tritate finemente con la carota, il sedano e la cipolla. Fate soffriggere il tutto in una casseruola con olio e burro e unite quindi il prezzemolo tritato, il brodo e la passata di pomodoro. Cuocete a fuoco moderato finché la salsa non inizi ad addensare, poi aggiungete i fagioli con parte della loro acqua e terminate la cottura aggiustando di sale e pepe. Lessate i pisarei in acqua salata scolandoli con una schiumarola appena affiorano (circa un minuto dal bollore), versateli nella padella del condimento e mescolate, togliendo dal fuoco quando il tutto avrà raggiunto una consistenza morbida ma non brodosa.

Servite con una spolverata di prezzemolo tritato e un’abbondante nevicata di parmigiano reggiano oppure, se riuscite a trovarlo, di “grana piacentino”.

Buon appetito!

da "Bardon" del Belbo (AT)

Recensire un “mostro sacro” come il ristorante “Bardon del Belbo” non è affatto cosa facile. In effetti non c’è guida gastronomica che non ne parli, tutte in toni più o meno entusiasti. Cosa posso aggiungere io di quanto non sia già stato detto e scritto? Poi, però, mi sono domandato quale differenza ci sia tra il nostro blog e le guide e mi sono ricordato che...il lettore del blog può non essere d’accordo con ciò che il blogger scrive e, di conseguenza, esprimere un suo personale giudizio in maniera pressoché istantanea. Quando invece leggete un giudizio su di una guida... non può fare altro che non comprarla più.qwere 

Bene, che dire quindi? Prima di tutto che ci troviamo di fronte alla famiglia Bardon, alla quinta generazione di ristoratori, gente del mestiere. L’anima di questo ristorante sono Gino e suo fratello Andrea e, in cucina, la mamma Anna coadiuvata da un giovane cuoco, Andrea. Per quale motivo si viene da Bardon? Per la cucina? Per l’enorme carta dei vini? Per la professionalità del personale? Per qualunque motivo veniate qua, diciamo che scommettete sempre sul sicuro. Certamente non si viene qui in Valle San Giovanni per provare una cucina piemontese come si suol dire... “rivisitata”. No, qui la cucina è integralmente piemontese, tradizionale e ripetitiva: stagione dopo stagione le pietanze variano a seconda della disponibilità delle materie prime ma la proposta è sostanzialmente immutata.

Cominciamo dal carrello degli antipasti, dal classico vitello tonnato, ad una favolosa insalata russa, ed un interessante carpionata di pollo, verdure e uova (tipicamente preparata nel periodo estivo) oppure un buon cotechino con la fonduta (tipicamente invernale, of course!) e, se non volete sbagliare, ordinate una buona carne cruda di fassona piemontese battuta al coltello. Tra i primi campeggiano i ravioli quadri monferrini, proposti con vari condimenti, così come i tajarin.  In stagione tutti i primi vengono ovviamente proposti con tartufo bianco d’Alba. Personalmente trovo squisiti gli gnocchi con sugo di pomodoro fresco e basilico. Tutta la pasta viene rigorosamente preparata in casa ogni giovedì.

Tra i secondi una citazione a parte secondo me va fatta per le eccezionali costine di maiale al barbera, un piatto semplice ma particolarmente gustoso. Le costine, cotte nel vino, si sciolgono letteralmente in bocca. Se siete in vena di piatti più “leggeri” vi consiglio lo stinco di vitello al forno oppure ancora il pollo alle olive.

Anche tra i dessert la tradizione regna incontrastata: bonet al cioccolato, mattone di canelli oppure le pesche al moscato. Il carrello dei formaggi prevede un’ampia scelta di formaggi piemontesi con qualche escursione fuori regione e vengono sempre serviti con miele e cugnà.

La carta dei vini è immensa, con una profondità davvero importante. Sempre aggiornata, da la possibilità (a chi può spendere) di accostarsi a grandi vini nazionali ed esteri e l’opportunità (a chi ha disponibilità inferiori) di accostarsi a buone bottiglie con ricarichi contenuti. La scelta dei distillati è eccellente... con un unica critica: perchè non fare anche una carta dei distillati?

Si spende circa € 30/40,00 vini esclusi.

Del Belbo da Bardon

Via Valle Asinari, 25

tel. 0141 831340

Chiuso Mercoledì e Giovedì tutto

Ferie: tra dicembre e gennaio e da Ferragosto fino al 22 agosto

Carte di credito: tutte

Suggerita prenotazione nei mesi ottobre/novembre