Tajarin al ragú di salsiccia di Bra

Oggi parliamo di una delle paste piú famose del piemonte, i "tajarin", ovvero una tagliatella fine che in passato sapienti mani femminili tagliavano addirittura al coltello, arrotolando delicatamente la sottile sfoglia infarinata su se stessa. Oggi questo tipo di preparazione é sempre piú rara per via della sua difficoltá realizzativa e sempre piú massaie e (ahimé) ristoratori preferiscono utilizzare le macchine per la pasta.

Di seguito trovate una variante dei tajarin al ragú di salsiccia che qui propongo con la salsiccia di Brá. Essendo una salsiccia di manzo e non di maiale il gusto cambia decisamente. Potrete anche realizzarla con una normale salsiccia di maiale ma...non avrete mai lo stesso risultato.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

400 g di farina

4 tuorli d'uovo

Per il sugo:

300 gr. di Salsiccia di Brá

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

Olio di oliva extra vergine

Salsa di pomodoro

sale e pepe

Preparazione:

Spelate la salsiccia e tritatela finemente con le rebbie di una forchetta o usate un tritatutto. Fatela rosolare a fuoco vivo con un trito di sedano, carota, cipolla, aglio (privato dell'anima) e rosmarino. Fate andare per 10 minuti girando spesso e poi unite la salsa di pomodoro (1 bicchiere circa, non esagerate). Lascciate cuocere a fuoco lento per un ora.

Su un piano pulito mettete la farina a fontana ,aggiugete le uova (solo i tuorli!) e impastate lavorando fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Se vedete che é troppo dura aggiunte un altro tuorlo d'uovo. La tradizione vuole che la pasta si tiri sottilissima con un mattarello e la si tagli al coltello...ma vi capisco! Usate pure la macchina per realizzare una sfoglia sottilissima e poi tagliarla realizzando tagliatelle fini, larghe 3 mm circa) che stenderete ad asciugare.

Fate bollire l'acqua e cuocete i tajarin per 2/3 minuti, al dente, scolateli, conditeli con il sugo e serviteli con parmiglano reggiano "vacche rosse" rigorosamente a parte per chi vuole aggiungerlo.

Buon appetito!

Ristorante della Stazione - "Ostu d'la Castogna" - Montegrosso (AT)

Nella ricerca spasmodica di un buon pranzo a prezzo contenuto spesso ci lasciamo tentare da self-service o addirittura da ristoranti pseudoetnici... che magari ci offrono un pasto "senza limiti" (sembra l'offerta di un gestore telefonico) per Eu. 19,90, propinandoci quello che si puo' tranquillamente definire la fiera del surgelato e del glutammato monosodico.

Ma poi - diciamoci la verita' - si puo' davvvero mangiare da scoppiare? Che senso ha?

Chiedo scusa per il lungo preambolo...dove vorra' andare a parare il nostro Informatore Enogastronomico? Voglio semplicemente affermare - senza ombra di essere smentito - che ci sono posti dove si mangia bene, si beve altrettanto e si spende il giusto.

Il Ristorante in oggetto ne e' un felice esempio. Gianluca (in sala) e Michela (in cucina) si trovano in una specie di baita collocata a due passi due dalla stazione di Montegrosso, da qui il nome. Gianluca, tipo originale ma cortese vi fara' accomodare in un locale rimodernato di recente ma - sia chiaro - io non sono un architetto di interni...non giudico il mobilio... e qui cio' che conta non e' l'aspetto estetico ma cio' che c'e' nel piatto. E cio' che c'e' nel piatto non deve (qui) essere valutato per come e' stato inpiattato o decorato come un quadro di Picasso. Badiamo al sodo, per una volta? ;-)

Durante le mie visite ho assaggiato un corretto vitello tonnato preparato con perizia e rispetto della tradizione, un ottimo spumone di formaggi, una specie di remind al brus, crema di formaggi delle merende sinoire, preparato qui con tome e robiole caprine di roccaverano e accompagnato da una marmellata di miele e peperoni, invenzione di Michela. Durante la stagione estiva si puo' gustare un ottimo misto in carpione con tutti i crismi (cotoletta di pollo, zucchine, polpettine etc.etc.). Tra i primi segnaliamo gli agnolotti monferrini al sugo d'arrosto e anche gli gnocchi al pesto, una concessione alle origini genovesi della brava Michela.

A pranzo viene offerta un menu' con due alternative per portata ad un prezzo davvero contenuto, la sera si cambia leggermente, ampliando l'offerta gastronomica. Il sabato sera - talvolta - organizzano serate a tema, con una certa attenzione alla cucina di mare.

La cantina, ben fornita, si basa sostanzialmente su aziende del territorio (come e' giusto che sia) con ricarichi assolutamente corretti. Buona l'offerta di distillati che segue comunque la stessa logica dei vini.

Ristorante della Stazione

Piazza Roero, 3, Montegrosso D'Asti (AT)

0141 953167

Una bella immagine del ristorante...in estate e in inverno!

Tripadvisor: i giudizi sono affidabili?

Così chiosa un articolo apparso sul numero 15 di Panorama, pubblicato lo scorso 3 aprile 2013 e che mi ha fatto subito pensare ad un paio di chef che proprio di recente si sono lamentati con il sottoscritto per i giudizi "emessi" sul loro lavoro da parte di qualche cliente scontento.

Internet sta acquisendo la credibilità che aveva (ha?) la televisione circa venti anni fa: se lo dice la tv allora deve essere vero. Potenzia dei media! Sulla rete, però, questa credibilità sta sfiorando livelli mai raggiunti dal tubo catodico. La rete, dicono i suoi più ferventi sostenitori, è democrazia allo stato puro, permette a tutti (anche a me, in effetti) di esprimere la propria opinione e cosa c'è di meglio di una raccolta di opinioni che forma, nel suo complesso, una reputazione, così come avviene per esempio su ebay?

Diciamo niente di male, anzi. Ma se il sistema permette storture, permettetemi di sottolinearle e di condividere con voi i miei dubbi su di esso. Cominciamo con il dire che sono i proprietari stessi dei ristoranti - così scrivono Gianluca Ferraris e Marco Morello di Panorama - ha spingere i clienti affinché scrivano recensioni positive. In cambio offrono servizi extra, come dessert o colazioni gratuite. Io, personalmente, ho raccolto lo sfogo di uno chef, furioso per la richiesta di sconto sul conto della cena richiesto da un cliente in cambio di una recensione positiva. Immaginate cosa può succedere se lo sconto non viene concesso?

Ma oltre ai clienti, ci sono altri problemi. Alcuni ristoratori/albergatori - continua l'articolo - vengono contattati da sedicenti società di servizi che sostengono di poter fornire 20 recensioni da quattro o cinque pallini in cambio di € 3.000,00! Un ristorante etnico di Milano ha richiesto un preventivo per un nuovo sito web e ha trovato (inclusa) una lista di possibili commenti entusiastici. All'opposto una pensione di Rimini che ha rifiutato l'approccio di un agente di commercio si è vista arrivare sul proprio profilo sei sonore bocciature...mentre il suo dirimpettaio veniva elogiato dalla stessa mano con giudizi eccellenti.

L'anonimato - che TripAdvisor protegge a spada tratta - permette questo e altro. Secondo Aldo Cursano, vicepresidente della Fipe-Confcommercio, il 33% delle recensioni pubblicate da TripAdvisor e altri portali sono false e su questa base hanno avviato un tavolo di confronto con il portale.

I responsabili di TripAdvisor, ovviamente, difendono la propria creatura sostenendo che il 98% delle recensioni sono attendibili, richiedendo a chi rilascia commenti fasulli nome, cognome, email e una "autocertificazione" di visita avvenuta (ma, non trattandosi di un atto pubblico, a dichiarare il falso a TripAdvisor non si rischia molto...).

Diciamo la verità: se tutto fosse così perfetto, allora non si spiega come mai nell'ottobre del 2011 il Tribunale civile di Parigi ha condannato TripAdvisor ed Expedia a pagare una multa di € 430 mila per "pratiche commerciali ingannevoli". Oppure non si spiega nemmeno come mai una rivista autorevole come il "Times", nel febbraio del 2012 scriva che nelle pagine inglesi di TripAdvisor le recensioni false o fuorvianti abbiano raggiunto "livelli epidemici"...al punto che l'ASA apre un fascicolo e denuncia il sito, sostenendo che NON può affermare di offrire "consigli affidabili di viaggiatori reali". Nell'ottobre del 2012,  Il Tribunale Civile dell'isola di Lewis, nelle Ebridi, ha affermato il diritto di chi si ritiene danneggiato da una recensione negativa fasulla di rivalersi non solo sull'autore ma anche sul sito che lo ospita.

Inoltre il problema, non termina qui. Anche quando parliamo di recensioni vere. Troppo spesso si leggono recensioni "verbose" e "petulanti" che esprimono più esibizionismo che competenza culinaria. Ognuno, su questi siti, al sicuro dietro all'anonimato, si può permettere di scrivere qualunque cosa, al di là di ogni diritto di critica. Ognuno qua si trasforma in un novello Veronelli, magari perchè ha mangiato due volte nella vita in una stella Michelin.

Mai nessuno di questi moderni critici che  abbia il coraggio di affrontare il ristoratore e di dirgli, garbatamente e in faccia che non si è trovato bene a pranzo/cena, descrivendo difetti dei piatti e/o del servizio.

Ora capite la mia scelta di parlare SOLO dei posti che mi hanno convinto POSITIVAMENTE, senza dover per forza avere la pretesa, da semplice appassionato e gourmet, di andare insegnare il mestiere agli altri.

Vostro "Informatore enogastronomico"

Davide Monorchio

(non anonimo!)

Ristorante Dulcis Vitis - Alba (CN)

E' da tanto tempo che desideravo segnalarvi questo ristorante in Alba, gestito da un estroso chef di nome Bruno Cingolani. Il motivo per cui non avevo ancora scritto nulla su Bruno ed il suo lavoro...è perchè non è facile catalogarlo in una recensione, per quanto articolata possa essere.

Si comincia dall'insegna, che ricorda a tutti la teoria "junghiana" sulla dualità dell'essere (ricordate "Jocker" in Full Metal jacket? Quello con la scritta "born to kill" sull'elmetto e la spilla della pace sulla giacca?). Essa recita, proditoriamente, pesce e tartufi. Ebbene si, qua la cucina di Langa incontra la passione dello chef per il pesce, cucinato rigorosamente fresco.

Ma al di là di questo, parlate cinque minuti con lo chef, che vi accoglie nel suo ristorante e al tavolo, e avrete un idea della sua passione o meglio della sua ossessione per la materia prima, qualunque essa sia. Nessun compromesso: dal coniglio al pesce, dal pane alle verdure, Bruno hai suoi fornitori, in alcuni casi addirittura in esclusiva. Vi parlerà con passione di qualunque cosa, dall'olio di oliva extravergine nelle sue cultivar, alle lievitazioni naturali.

La tecnica di Bruno è sopraffina: per lui cucinare significa rispettare questa materia prima, con cotture fatte in modo per preservare i sapori, non alterarli e restituirli al palato del gourmet. 

Il menù, pertanto, rispecchia la disponibilità della materia prima fresca e questo significa una stagionalità molto estrema, senza proposte fisse ma anzi, con una grande voglia di sperimentare e di provare nuove vie gastronomiche.

Vi voglio raccontare un solo piatto: tajerin all'uovo con ovuli reali freschi e tartufo bianco d'Alba. Un piatto che preparò per me e un amico (altro chef) quasi un anno fa. Nella mia vita mi ricordo due piatti indimenticabili: questo e una zuppa al tartufo nero preparata da Paul Bocusse.

Ottima scelta di vini, piemontesi e non solo ed ampia scelta di distillati, dalle grappe ai grandi rum, passando per eccellenti selezioni di whisky. Il conto è adeguato alla qualità del posto ma l'esperienza potrebbe rivelarsi indimenticabile. Assolutamente consigliata la prenotazione....astenersi perditempo!

Dulcis VitisDi Cingolani Bruno

Via Rattazzi, 7-7/A, Alba

0173 364633

   

     Lo chef Bruno Cingolani con un prezioso carico di tartufi

   Un piatto indimenticabile: taglierini all'uovo con tartufo e ovulo reale!

Agriturismo San Bovo - Cossano (CN)

Ogni volta che ricevo inviti per una comunione o una cresima, con conseguente invito a pranzo, parto assai prevenuto nei confronti del ristorante che ci ospiterà. Sono infatti pochissimi i ristoratori da "banchetti" che forniscono un servizio decoroso e una cucina accettabile. Spesso sono vere e proprie "catene di montaggio" culinarie, mense da militari con cibi scadenti (in quantità industriale) e scontati.

Oggi invece vi parlo di una gradita scoperta: l'agriturismo San Bovo di Cossano (CN). Si raggiunge lungo la statale che congiunge Santo Stefano Belbo a Cossano, svoltando a sinistra (dipende da dove si arriva, ovviamente) dopo le industrie spumantiere. Si sale per una strada strettissima che in alcuni tratti ricorda una vera e propria mulattiera e la si percorre tutta, fino in fondo, fino all'ultima casa che ospita, per l'appunto, l'agriturismo San Bovo. Il panorama langarolo è mozzafiato: vigneti di moscato ordinati e pettinati si offrono alla vostra vista e sullo sfondo le cime delle Alpi (se c'è bel tempo!). Il piccolo cortile può ospitare una decina di macchine al massimo. Vi accomoderete in un ambiente caldo, familiare e cordiale, come cordiale è il signor Chiriotti ed il suo staff, veri anfitrioni dell'agriturismo.

Le tavole, semplici, ben apparecchiate, si dividono in due ambienti: uno più piccolo da 15 coperti e uno più grande da 40. Appena seduto sono stato accolto da una cucina strettamente legata alla tradizione di langa e alla stagionalità: flan di asparagi al raschera (buono), una carne cruda battuta al coltello di fassona piemontese (corretta) e un'insalata di galletto (eccellente!). Semplicemente eccezionali i primi, ravioli al plin al burro e salvia, dalla sfoglia perfetta, sottile...e la farcia delicata. Un assaggio sublime di tajarin al ragù di Langa (con i funghi), una vera poesia per il palato! Tra i secondi ho assaggiato una discreta faraona al forno al profumo di timo e un ottimo maialino cotto al forno, con le sue patatine novelle di contorno. Tra i dolci davvero interessante il semifreddo alla lavanda e il rotolo alle fragole. Si chiude con una scelta di grappe locali non estremamente estesa ma valida. I vini, buoni, di produttori locali, sono in linea con la filosofia di un agriturismo.

Il prezzo vi sorprenderà positivamente: circa € 30,00 a persona.

Altamente consigliato!

Agriturismo San Bovo di Chiriotti Aldo Localita' San Bovo - Via Pianella 16
12054 Cossano Belbo
Tel. +39014188328 - Fax +39014188328
e-mail:info@agriturismosanbovo.com

Osteria Terzo Tempo - Nizza Monferrato

La famiglia Baldi riapre i battenti nel paese di Nizza Monferrato che li ha battezzati ristoratori anni fa quando rilevarono da Tullio Mussa la gestione della "Signora in Rosso", la cui fama attuale deve sicuramente molto a Cristiano e ai suoi genitori (farò la recensione del la "Signora in Rosso" non appena avrò occasione!).

Il ristorante si trova nella centralissima piazza Garibaldi di Nizza, nell'ex cinema Verdi oggi riadattato in un palazzo che ospita un bar, una gelateria e il ristorante. Il ristorante medesimo è stato realizzato recuperando di fatto la sala principale del cinema e si sviluppa quindi su tre livelli. All'ingresso vi accoglie una parata di bottiglie, tutte del territorio...tradendo di fatto la passione del nostro oste, grande appassionato di vini. L'arredamento forse è poco da "osteria, moderno e spartano allo stesso tempo. Aspetto del tutto secondario, tuttavia, perchè ciò che fa il ristorante non è mai l'aspetto esteriore, la scelta del tovagliato o altri dettagli ma la cucina. La proposta è molto vasta e risponde appieno alla grande tradizione piemontese con oltre quindici antipasti, otto primi (considerando i diversi condimenti) e almeno sei secondi diversi, accompagnati da contorni di stagione, da una buona scelta di formaggi e da un'ampia proposta nei dolci. La scelta di Cristiano, fin dagli esordi, è stata sempre questa: dare qualità nella semplicità delle preparazioni ma anche ampiezza di scelte. Personalmente mi sento di consigliare a Cristiano di ridurre la scelta alla carta oppure creare un paio di scelte con un "menù degustazione". Inoltre potrebbe essere opportuno tradurre i menù in inglese (almeno) perchè sempre più spesso Nizza ospita turisti provenienti da diverse parti del mondo.

Arriviamo ai piatti. Tra gli antipasti ho assaggiato le acciughe spagnole accompagnate da un rustico bagnetto rosso (buone) e una insalata russa croccante. Più scontato il tomino alla piastra avvolto nello speck, forse un pò lontano dalla tradizione monferrina. Tra i primi interessanti gli gnocchi proposti al castelmagno o al ragù, molto buona la pasta e fagioli, cremosa e sostanziosa, frutto di una lenta cottura cominciata dal mattino (ero presente  quanto il sig. Baldi la metteva sul fuoco!). Tra i secondi ho provato le verdure ripiene (le faceva anche la mia nonna): zucchine, cipolle e peperoni, le crespelle e il maialino al forno. I dessert non deludono: fragole al moscato, bunet della tradizione e un ottimo gelato al pistacchio di Bronte. Si conclude con un'ampia scelta di distillati, sempre legati al territorio di Langa o del Monferrato (niente grappe friulane o venete...almeno così mi è parso), e di amari artigianali accostati a prodotti più commerciali per accontentare i palati meno esigenti ma, se volete un consiglio, chiedete a Cristiano! Il conto vi sorprenderà in positivo se non avete scelto bottiglie particolarmente costose, ovviamente. Tuttavia i ricarichi sul vino sono estremamente contenuti e potrei dire che, con una buona bottiglia, qui potrete spendere anche meno di € 30,00 a testa.

Data visita: 09.05.2013

Osteria Terzo Tempo

Piazza Giuseppe Garibaldi, 53, Nizza Monferrato, IT.

347 455 8270

Salsiccia di Bra

Come nasce questa prelibatezza piemontese da gustare preferibilmente cruda? Innanzitutto chiariamo una cosa: se volete mangiare la salsiccia di Bra dovrete fare uno sforzo e venire direttamente qui a Bra, in provincia di Cuneo. Attualmente la produzione, suddivisa tra le varie macellerie del paese è stimata in circa 1600 kg alla settimana. E' quindi un prodotto estremamente artigianale e locale, anche se prodotto con un rispetto delle norme igieniche assoluto. Prima di tutto si prende la polpa magra di vitello (capito bene! Non è una salsiccia di maiale...) e la si fa a pezzetti che poi andranno macinati finemente nel tritacarne. Si grattugia a mano il formaggio (parmigiano, grana padano...robiola o toma) e al trito si aggiunge quindi la concia, posto in vaschette di acciaio e quindi, per completare, vino bianco. Si mette quindi il tutto in un budello di montone e si lascia asciugare il prodotto naturalmente.
La si mangia cruda, senza il budello, oppure la si condisce con un filo di olio di oliva e un pizzico di pepe. L'ho provata anche cotta sulla piastra a mo di hamburger e quindi servita in un panino con un pizzico di senape: squisita!
Il vostro informatore enogastronomico è, come sempre, a disposizione per darvi tutte le informazioni necessarie a reperire questa prelibatezza piemontese...o meglio di Langa, perchè la troverete solo qui, nell'accogliente cittadina di Bra.