Arancini di riso

Dopo avervi tentato con gli arancini del Bar Pasticceria Sampolo di Palermo, vi metto quala ricetta della signora Sabina Zuccaro di Siracusa. Ovviamente di questo“piatto” della tradizione sicula ne esistono decine di varianti. Per esempio in Basilicata li ho mangiati in “bianco” ovvero con il riso cotto senza zafferano.Li potete anche fare con prosciutto e mozzarella (gli arancini al burro) oppure con funghi, con gli spinaci o semplicemente con il formaggio. Anche per questo motivo siete invitati a postare le vostre varianti.La forma piramidale è difficile da ottenere, richiede una grande quantità di olio e vi suggerisco quindi di farli a forma di…arancia (da qui, molto probabilmente, il loro nome).
La ricetta proviene da uno dei miei libri di cucina preferiti (Le ricette di Osterie d’Italia, Slow FoodEditore).

Arancini al sugo

Sabina Zuccaro, Siracusa

Ingredienti per sei persone

Un chilo di riso da risotti

4 etti di polpa di maiale in un unico pezzo

una cipolla piccola

5 uova

2 etti e mezzo di pan grattato

2 etti e mezzo di strattu (concentrato di pomodoro)

4 cucchiai di vino rosso

3 etti e mezzo di caciocavallo (ragusano) fresco

un etto di caciocavallo stagionato grattugiato

olio extravergine di oliva, sale

0,30 g di zafferrano, noce moscata

Tempo di preparazione e cottura: 6 ore

Preparazione

In un tegame largo (possibilmente di coccio) rosolate leggermente la cipolla affettata sottile con due cucchiai di olio. Aggiungete la carne di maiale, salate e alzate la fiamma rigirando spesso la fetta fino a quando sarà ben dorata. Versate il vino e fate sfumare, sempre a fuoco vivace;spolverate di noce moscata e togliete la carne dal tegame. Mettete lo strattu(ovvero il concentrato di pomodoro siciliano molto ristretto) [ma un triplo concentrato di pomodoro andrà bene ugualmente], diluite accuratamente con acqua tiepida e rimettete il maiale ne sugo aggiungendo acqua fino a quasi coprirlo.Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa tre ore o comunque finchè il sugo non si sarà addensato (togliendo eventualmente il coperchioverso fine cottura), mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, lessate il riso in acqua salata non troppo abbondante, in modo che l’assorba completamente durante la cottura. Quando il riso sarà al dente e ben asciutto, aggiungete lo zafferano e il formaggio grattugiato, mescolando delicatamente. Trasferite su una spianatoia e fate raffreddare.

Estraete la carne di maiale e riducetela a filetti;tagliate a pezzetti il cacio caciocavallo; salate e battete le uova in una piccola zuppiera dal bordo basso; spargete il pangrattato su ampio piano dilavoro. Adesso raccogliete un po’ di riso nel palmo della mano, pressatelo e versatevi un cucchiaio abbondante di sugo, qualche filetto di carne, qualch epezzetto di formaggio e ancora un cucchiaio di sugo; ricoprite con un altro pochino di riso e richiudete come si fa con una polpetta. A questo punto passate nell’uovo e quindi nel pan grattato. Procedere così fino a terminare il riso.

Friggete in olio extravergine di oliva bollente finché gli arancini non saranno di un bel colore dorato carico e fateli sgocciolare sulla carta assorbente. Mangiateli finché sono caldi! 

Gli arancini al sugo con formaggio e piselli

La variante "al burro", ovvero con mozzarella e prosciutto

Bar Pasticceria Sampolo – Palermo

Visitare la Sicilia è stata per me un’emozione fantastica sotto tutti i punti di vista: il paesaggio, le persone e la grande gastronomia di quest’isola conquisterebbero chiunque. Perché vi parlo di un bar? Perché i bar, nel nostro bel meridione, sono in molti casi in vero tripudio di colori,sapori, eleganza e raffinatezza.

Se capitate a Palermo, per esempio, dovete assolutamente fare una piccola deviazione per un caffè al Bar Pasticceria Sampolo, situato nell’omonima via. Dall’esterno si può confondere con un normalissimo bar di città, con il solito dehor: non fatevi ingannare dalle apparenze ed entrate! L’enorme vetrina del bar accoglie un’esposizione incredibile di gelati, torte, cannoli di ricotta, cassate e preparazioni a base di pasta di mandorle. Il gelato qui si gusta preferibilmente all’interno di una speciale “brioche” rotonda con un bel bottone in cima a mo’ di rosetta. Il barman la taglia in metà e la riempie di delizioso gelato al pistacchio! Con una di queste potete tranquillamente sostituire un pasto completo.
Se le delizie dolci non vi bastano, poco più in là comincia un tripudio di tramezzini, torte salate, brioche salate con insalata e prosciutto crudo stagionato e poi un trionfo di pizze, focacce e gli immancabili arancini dalla loro inconfondibile forma a pera. Li potete trovare qui sia con il ripieno tradizionale di ragù, piselli e formaggio oppure “al burro” ovvero con mozzarella e prosciutto.
Tutto questo, dal dolce al salato, è rigorosamente prodotto nel loro laboratorio, con ingredienti selezionati. Il bar ha addirittura un sito internet (vedi fondo): vi consiglio di contattarli e farvi spedire con corriere espresso un vassoio di arancini da friggere a casa. Me ne hanno regalati dieci durate la mia visita ed il giorno dopo li abbiamo fritti acasa in Piemonte per la gioia dei miei familiari (soprattutto di mio fratello Simone).

Oltre a queste prelibatezze il Bar Pasticceria Sampolo offre all’avventore la possibilità di comperare una buona bottiglia di vino, con una scelta non impressionante ma discreta chespazia dalla Franciacorta, al Piemonte per arrivare ai vini siciliani. Il caffè, poi, è molto buono, denso e cremoso (ammesso che si possa entrare in un tempio del gusto come questo solo per un caffè…).

I complimenti ai titolari dell'attività, Enrico e Carmelo, sono davvero d'obbligo e meritati.

Bar Pasticceria Sampolo

Via Sampolo 244/246

90143 PALERMO

tel. 091 345642 fax 091 345642

info@pasticceriasampolo.it

www.pasticceriasampolo.it

Ristorantino Tantì - Nizza Monferrato (AT)

Questo è un locale di recente apertura che si basa sull'esperienza maturata dalla famiglia Ghignone nella preparazione del preparato per la farinata (alla quale dedicherò un intero post nel prossimo futuro). Innanzitutto per in non-nicesi: cosa vuole dire Tantì? Non è un sostantivo ne tantomeno un aggettivo ma il nome di un personaggio realmente esistito che potremmo quasi definire storico. Il racconto completo chiedetelo a Bruno quando andrete a mangiare da lui. Per ora vi basti sapere che circa quarant'anni fa il signor Tantì girava per Nizza con una bicicletta e trasportava un prezioso carico da vendere al cartoccio: la farinata! Una foto campeggia nel ristorante a memoria di questo personaggio.
La farinata, comunque, sarà pure un piatto povero ma qui hanno saputo come arricchirlo: provate la variante alle cipolle o ai formaggi. Siete di appetito robusto? Allora prendete una porzione di farinata alla salsiccia oppure al rosmarino!
Trovate che la farinata sia insufficiente? Ottima scelta di antipasti piemontesi, taglieri di salumi e formaggi.
Di recente ho assaporato anche una pizza fatta bene (poca scelta, per carità, ma non siamo propriamente in una pizzeria!).
La scelta dei vini è ampia e di qualità e non mancano le birre artigianali. La scelta dei distillati è limitata.
Per uno spuntino o per una allegra serata tra amici, si rivela sempre una scelta azzeccata. Se prendete due porzioni di farinata ed un tagliere spenderete circa € 15,00 ai quali dovrete aggiungere il bere.

 

Lo staff di Tantì. Il più alto è Bruno, simpatico e cordiale padrone di casa. A destra, invece, Silvia...la vera anima del ristorantino. Lo scrivo perchè è vero e così la prossima volta mi arriva una porzione di farinata più grande.... :-)

Tantì

Via Pio Corsi 18

Nizza Monferrato (AT)

tel. 0141 727338

aperto da lunedì a giovedì dalle 18.00 alle 22.00. Venerdì, sabato e domenica dalle 18.00 alle 01.00. 

Trattoria I Bologna - Rocchetta Tanaro (AT)

Benvenuti a Rocchetta Tanaro, amici miei. E mentre cercate di comperare le "lingue" di Fongo (un consiglio: andatele a comperare direttamente in sede: sono gentilissimi!), fermatevi sulla strada statale e andate a conoscere la famiglia Bologna, titolare dell'omonima Trattoria I Bologna. La vostra esperienza comincerà dall'accoglienza che Carlo Bologna vi riserverà in sala, dal cordiale sorriso di sua nuora Cristina ma, ovviamente, tutto questo è solo l'inizio! Il resto della squadra lavora in cucina: Beppe, (il figlio di Carlo) e Mariuccia (la consorte di Carlo): loro sono il cuore pulsante di uno dei ristoranti (ooops! trattorie!) dove torno sempre volentieri. Sedetevi nel tavolo che da sulla cucina: da li vedrete Mariuccia all'opera mentre prepara la pasta, dai ravioli ai tagliolini qui non si scherza. La cucina è si tradizionale ma con interessanti rivisitazioni. La tradizione qui si coniuga con la ricerca del gusto ma senza pericolosi voli pindarici. Se tra gli antipasti regnano i classici piemontesi, debbo però sottolineare che il loro vitello tonnato roseo mi ha emozionato: una cottura del genere che salvaguarda il gusto e la consistenza della carne è davvero rara da trovare. Gli agnolotti al sugo di arrosto hanno il sapore di quelli di mia nonna e qui si chiude il discorso. E' evidente che la scelta delle materie prime è maniacale. Che dire dei tagliolini? Provate adesso che siamo in stagione quelli con una crema al basilico! Tra i secondi quello che mi ha convinto di più è il filetto di maiale cotto alla pietra, proposto nel periodo giusto, mentre il mio dessert preferito resta sempre il gelato alla mandorla con pesche sciroppate.
La carta dei vini non esiste e in qualunque altro ristorante sarebbe una pecca. Ma qui da Carlo l'ignoranza sul vino (e i suoi costi) è cosa rara da riscontrare in un avventore. Vi consiglio di procedere così:

1. Se conoscete bene i vini: entrate nella sua cantina e scegliete una buona bottiglia. Ne troverete di molto interessanti, con una netta prevalenza del territorio. Fatevi portare la bottiglia al tavolo e...cin cin.

2. Se non siete molto informati sui vini: chiedete a Carlo di guidarvi nella scelta di una buona Barbera d'Asti e vi saprà consigliare al meglio.

Tenete sempre presente che se si viene in un posto del genere lo si fa per godere...e quindi fatelo fino in fondo senza badare troppo a qualche euro in più per il vino (che, per amore del vero, qui trovate con ricarichi molto modesti. Bravo Carlo!E' così che si vende il vino!)
Buona la scelta dei distillati prettamente locali... ma che volete? siamo in Piemonte!
Il costo complessivo per un pasto completo, data la qualità di quello che mangerete, è assolutamente congruo: mediamente € 45,00 vini esclusi.

Se venite qua a cena o pranzo, tuttavia, vi consiglio di venirci con calma per scambiare qualche parola con la famiglia Bologna, con Carlo, Mariucia, Beppe e Cristina. In un mondo di personaggi costruti e fasulli,  loro sono veri fari della gastronomia piemontese.

La famiglia Bologna: a sinistra con grembile rosso Carlo. Seduta vedete Mariuccia con alle spalle Beppe. Alla destra di Beppe sua moglie Cristina. Se mi chiedete il nome dei cuochi giapponesi vi posso solo dire che sono "informazioni riservate"


I Bologna
Via Nicola Sardi n. 4
Rocchetta Tanaro (AT)
Chiuso: martedì
ferie: variabili (generalmente agosto).
Coperti: 60
Carte di Credito: tutte tranne AE
mail to: info@trattoriaibologna.it
web site: www.trattoriaibologna.it
tel. 0141 644600

La "salama da sugo"

Cominciamo con il dire che non serve per fare sugo...

La prima volta che assaggiai questo insaccato dal nome strano mi trovavo per lavoro nella zona di Ferrara, qualche anno fa. Era una fredda mattina di ottobre e la nebbia cancellava il paesaggio, contribuendo a rendere più spiacevole il clima autunnale. Fu in questo contesto che il mio agente di zona mi propose di degustare questa prelibatezza locale, avvisandomi però che non si poteva prendere altro, vista la “consistenza” del piatto in questione.

Che cos'è dunque la salama da sugo? È un insaccato di carni di maiale preparato nella zona di Ferrara. Si prendono la coppa di collo, la pancetta, il lardo di gola, il fegato e la lingua del maiale. Le proporzioni sono variabili da produttore a produttore ma l' 80% circa e dei primi due tagli citati. Si aggiunge al trito sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e infine si bagna il tutto con abbondante vino rosso corposo (probabilmente un san giovese di Romagna). A questo punto sie mette nel budello e la si lega con uno spago in modo da creare 8 spicchi e uno centrale (a mo' di “equatore”) e la si lascia asciugare qualche giorno (se viene prodotta in inverno la si fa asciugare vicino ad una stufa). Viene quindi messa a riposare in locali freschi ed areati esposti a nord per un periodo variabile da 6 mesi a 12 mesi.

E adesso viene il bello. Come si mangia?

Io ho visto che la salama viene avvolta in un telo a mo' di fagotto. Questo telo infine legato ad un bastoncino e quindi immersa nell'acqua bollente per molte ore (addirittura 8!). In questo modo la salama cuoce ma non sbatte contro le pareti della pentola. Altrimenti si romperebbe e farebbe fuoriuscire tutto il suo prezioso contenuto.

Una volta pronta mi è stata servita su di un letto di purè di patate, preparato con abbondante parmigiano reggiano. Si mangia con un coltello mescolando il salume alla purea fumante. Abbinamento consigliato con un San Giovese di Romagna riserva: lasciate perdere i lambruschi per l'occasione.

La salama da sugo ferrarese...

La salama da sugo in cottura con a fianco l'immancabile pure di patate

Tajarìn

Che cosa sono? I piemontesi conoscono molto bene questo tipo di tagliatelle ma al di fuori della regione si ritiene (erroneamente) che si tratti solo di una tagliatella più fine e sottile della norma. La sfoglia si prepara mescolando in acqua tiepida farina di grano tenero e uova. Solitamente occorrono cinque uova per ogni chilo di farnina. Si aggiunge un pò di parmigiano reggiano e si tira la sfoglia rigorosamente a mano. Dopo averne fatto una sfoglia sottilissima la tradizione vuole che sia arrotolata su se stessa e tagliata al coltello per farne tagliatelle larghe circa 3 mm ciascuna. Si, avete capito bene: niente macchine!
Si gustano dopo averli appena scottati in acqua bollente con vari condimenti: ragù di salsiccia, al sugo di arrosto, al burro e salvia oppure con il sugo di funghi porcini. Al tempo debito, verso ottobre e novembre, anche con burro e parmigiano e una grattata di tartufo bianco d'alba.

Un indirizzo sicuro per mangiare un buon "tajerìn"? Andate con fiducia a Barbaresco (CN) e dopo aver attraversato il paese giugerete nella piazzetta della torre: li c'è la Trattoria della Torre di Barbaresco, che li serve secondo i canoni della migliore tradizione langarola, con i condimenti classici.
Buon appetito!

Un piatto di Tajerìn o Tajarìn al burro e conditi da una soffice nevicata di "tuber magnatum picum"

Ristorante Violetta - Calamandrana

Violetta – Calamandrana (AT)

Ecco un indirizzo sicuro per i miei quattro lettori di passaggio nel monferrato: prendete la strada che costeggia il torrente Belbo e che unisce Nizza Monferrato a Canelli.Questa valle, Valle San Giovanni, con il suo terreno sabbioso è il paradiso del famoso Cardo Gobbo. A metà strada, dopo aver attraversato orti e frutteti, un cartello stradale vi indicherà il paesino di San Marzano Oliveto. Percorrete ancora un chilometro e sulla vostra sinistra troverete un'autentica trattoria: Violetta. Vi accoglierà Carlo Lovisolo, patron del ristorante dai modi antichi ma sinceri. Vi farà accomodare nell'accogliente sala interna sobriamente arredata oppure nel dehor (un consiglio: meglio sedersi fuori in primavera o nel primo autunno... d'estate è davvero torrido!). Carlo vi illustrerà a voce il menù, imperniato su due cardini: l'assoluta stagionalità della materia prima e il rigoroso rispetto della tradizione culinaria piemontese. Maria, la moglie diCarlo, ci ha deliziato con un classico vitello tonnato e una carne cruda di fassona battuta al coltello e poi con un ottimo e freschissimo aspic di verdure con salsa dimaionese e senape. Dopo due antipasti (il minimo per ogni buon piemontese) abbiamo proseguito con ottimi gnocchi al ragù di salsiccia e un corretto tajarin al sugo di funghi porcini.Un vero cavallo di battaglia è il raviolo quadro monferrino che qualcuno chiama genericamente astigiano, servito con burro e salvia.La pasta qui è rigorosamente fatta in casa ed è una vera poesia.

Tra isecondi abbiamo apprezzato una rolata di coniglio al forno ed uno strepitoso stracotto al barbera, il tutto accompagnato da verdure di stagione appena spadellate. Infine cisiamo fatti tentare con il dessert ed ecco quindi un classicissimo bonet e un semifreddo al torroncino. Nonostante il caldo e il pasto abbondante debbo sottolineare che la cucina di Maria è leggera, con un uso moderato dei condimenti: su tutto predomina la qualità sulla quantità anche se le porzioni non sono assolutamente da dieta dunkan!

La carta dei vini è incentrata sul territorio con una prevalenza netta delle barbere su tutte le altre referenze anche se non mancano referenze di langa (baroli e barbareschi su tutto). Durante la mia visita ho optato per un classico piemontese: un grignolino d'Asti Spertino 2011 che,dato il caldo estivo, Carlo aveva messo al fresco, secondo la tradizione locale che prevede di bere questo vino leggero e tannico alla stessa temperatura di un vino bianco. Ottima anche la scelta di grappe,ovviamente piemontesi, che fanno bella mostra di se nel salottino di ingresso.

Si spendono circa € 30,00 a testa, dall'antipasto al dolce, vini esclusi.

Data visita: 25 luglio 2012

Violetta, Via Valle San Giovanni 1

Calamandrana (AT)

tel. 0141 769011

chiuso martedì sera, mercoledì e domenica sera

ferie: gennaio

Coperti: 60 + 20esterni

Carte di credito:CS, MC, Visa, BM

Aspic di Verdure

Ingredienti:

5 zucchine, 3 carote

4 pomodorini a grappolo

mezzo petto dipollo

3 fette di prosciutto cotto (tagliato non troppo sottile)

un uovo

2 tavolette dipreparato di gelatina

mezzo bicchieredi vino bianco secco,

aceto di vinobianco

olioextravergine di oliva

sale e pepeq.b.

Tempo di preparazione: 1h + 24h per il raffreddamento

Preparazione:

Sciogliete le tavolette di gelatina in un litro di acqua portandola ad ebollizione. Aggiungete due cucchiai di aceto, spegnete e lasciate raffreddare un po', in modo che si rapprenda leggermente.

Intanto lessate le zucchine e le carote e tagliatele di traverso facendone listarelle sottili sottili. Mettete le verdure in un piatto e conditele con olio, sale e aceto (poco di tutto).

A parte fate rosolare il petto di pollo e quando è ben dorato sfumatelo con il vino bianco e terminate la cottura. Conun'affettatrice fatene fettine sottilissime.

Rassodate l'uovo e fate striscioline del prosciutto.

Disponete sul fondo di uno stampo i pomodorini tagliati a metà equalche fettina di uovo. A questo punto fate strati alterni diverdure, pollo e prosciutto. Alla fine ricoprite tutto con lagelatina appena tiepida e “infornate” in frigo per 24 ore.Rovesciate quindi lo stampo e servite in tavola accompagnato con una maionese casalinga mixata con il 50% di senape di digione delicata.

Buon appetito!

Mi presento...

Mi chiamo Davide Monorchio e ho una fortuna nella mia vita che molti mi invidiano: viaggio per lavoro. E per lavoro sono "costretto" a frequentare la migliore ristorazione italiana e straniera. Questa fortuna (ma, credetemi, è anche una grossa fatica) la devo alla famiglia Bocchino, proprietaria dell'omonima distilleria. Nel lontano 2002, Carlo Micca Bocchino mi propose questa professione, propose ad un giovane neolaureato senza la minima esperienza di girare il mondo per proporre il meglio della distillazione della famiglia Bocchino: la Cantina Privata. Da allora ho avuto l'occasione di conoscere i più grandi chef del mondo stranieri (Alain Ducasse, Paul Bocusse etc.etc.) e ovviamente italiani (Aimo e Nadia, Enoteca Pinchiorri, Alfonso Iaccarini...solo per citarne alcuni).
Ora ho deciso di condividere con la rete la mia esperienza, senza fini commerciali. I locali che troverete recensiti non sono necessariamente miei clienti. Se trovate, quindi, qualche punto sul quale dissentire fatelo pure, replicando (educatamente) ai miei post, cercando di evitare frasi del tipo "io non mi sono trovato bene", le quali non significano niente. Piuttosto specificatene il motivo (cameriere scortese, piatto mal cucinato o giunto freddo, carta dei vini "fasulla").
Un blog ha tanto più successo quanto più obiettivo ed oggettivo è il blogger ma, soprattutto, equilibrato nei suoi giudizi. Per questo motivo non pubblicherò mai una recensione negativa. Se mi sono trovato male in un ristorante... non ci torno più, punto e basta.
La valutazione si estenderà alla carta dei vini e, udite udite, all'offerta dei distillati. Troppi ristoranti, infatti, con la scusa che la grappa deve essere offerta, scelgono prodotti "discutibili". Penso che un ristoratore bravo che faccia bene da mangiare sia tenuto a mantenere la stessa qualità nei vini e nei distillati. Ovviamente questa è solo un'opinione e sarò sempre disponibile al dibattito.
Con affetto,

Davide Monorchio
Informatore enogastronomico

PS: questo blog lo dedico a mia nonna Filomena, scomparsa lo scorso febbraio. A lei, vera cuciniera, che ha allevato schiere di nipoti e pronipoti con i suoi arrosti e i suoi ravioli. A lei che mi ha insegnato che anche la cucina è un modo per esprimere amore e affetto. Sarai sempre nel mio cuore.

Davide