domenica 29 luglio 2012

La "salama da sugo"


Cominciamo con il dire che non serve per fare sugo...
La prima volta che assaggiai questo insaccato dal nome strano mi trovavo per lavoro nella zona di Ferrara, qualche anno fa. Era una fredda mattina di ottobre e la nebbia cancellava il paesaggio, contribuendo a rendere più spiacevole il clima autunnale. Fu in questo contesto che il mio agente di zona mi propose di degustare questa prelibatezza locale, avvisandomi però che non si poteva prendere altro, vista la “consistenza” del piatto in questione.
Che cos'è dunque la salama da sugo? È un insaccato di carni di maiale preparato nella zona di Ferrara. Si prendono la coppa di collo, la pancetta, il lardo di gola, il fegato e la lingua del maiale. Le proporzioni sono variabili da produttore a produttore ma l' 80% circa e dei primi due tagli citati. Si aggiunge al trito sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e infine si bagna il tutto con abbondante vino rosso corposo (probabilmente un san giovese di Romagna). A questo punto sie mette nel budello e la si lega con uno spago in modo da creare 8 spicchi e uno centrale (a mo' di “equatore”) e la si lascia asciugare qualche giorno (se viene prodotta in inverno la si fa asciugare vicino ad una stufa). Viene quindi messa a riposare in locali freschi ed areati esposti a nord per un periodo variabile da 6 mesi a 12 mesi.
E adesso viene il bello. Come si mangia?
Io ho visto che la salama viene avvolta in un telo a mo' di fagotto. Questo telo infine legato ad un bastoncino e quindi immersa nell'acqua bollente per molte ore (addirittura 8!). In questo modo la salama cuoce ma non sbatte contro le pareti della pentola. Altrimenti si romperebbe e farebbe fuoriuscire tutto il suo prezioso contenuto.
Una volta pronta mi è stata servita su di un letto di purè di patate, preparato con abbondante parmigiano reggiano. Si mangia con un coltello mescolando il salume alla purea fumante. Abbinamento consigliato con un San Giovese di Romagna riserva: lasciate perdere i lambruschi per l'occasione.

La salama da sugo ferrarese...


La salama da sugo in cottura con a fianco l'immancabile pure di patate

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