Pisarei e fasò

Come tutte le ricette della tradizione popolare in realtà non esiste la Ricetta con la erre maiuscola. Lo stesso piatto viene preparato con varianti più o meno pronunciate a seconda della zona in cui vi trovate...e ognuno dei cuochi vi giura che si tratta della Vera Ricetta! Addirittura alcuni piatti possiedono delle varianti familiari che rendono ancora più difficile l’individuazione di una regola precisa. Questo, per esempio, è il caso dei “pisarei e fasò”, ricetta piacentina che ho imparato ad apprezzare durante un soggiorno di qualche mese in Val Nure. E’ una ricetta “povera” che si realizzava con gli avanzi e con pomodori e fagioli. 

Pisarei e fasò

Osteria dell’Angiolina, Castell’Arquato (PC)

Per 4 persone

Per l’impasto

2 etti di farina di frumento

2 etti di pan grattato

1 bicchiere di latte

Per il condimento

1 hg di fagioli borlotti secchi

1 cipolla e mezza, mezza carota

una costa di sedano, 1 spicchio d’aglio,

un ciuffetto di prezzemolo

una foglia di allora

20g di prosciutto, 20g di lardo

mezzo mestolo di passata di pomodoro

un mestolo di brodo vegetale

una noce di burro, olio extravergine di oliva

sale, pepe q.b.

Senza dimenticare...

una manciata di farina di frumento

un ciuffetto di prezzemolo extra

parmigiano reggiano (abbondante!)

Tempo di preparazione: 2,5 ore + l’ammollo

La sera precedente mettete in ammollo i fagioli in acqua fredda dopo averli asciugati con cura. In un pentolino portare a ebollizione il latte mescolato ad acqua in pari quantità, poi spegnete la fiamma e versate il pan grattato. Trasferite il tutto su di un piano di lavoro e incorporate la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e malleabile. Ricavate dall’impasto cordoncini spessi circa 1cm e tagliateli a pezzetti lunghi come gnocchetti e premendo al centro di ognuno di essi con un movimento rotatorio date la forma leggermente arrotolata che deve ricordare, vagamente, un’orecchietta pugliese. Spolverate i pisarei con un pò di farina per evitare che si attacchino e dedicatevi al sugo.

Scolate i fagioli e lessateli per un oretta (devono restare sodi) con una foglia di alloro e mezza cipolla.

Nel frattempo preparate un battuto con il lardo, il prosciutto e l’aglio, quindi tritate finemente con la carota, il sedano e la cipolla. Fate soffriggere il tutto in una casseruola con olio e burro e unite quindi il prezzemolo tritato, il brodo e la passata di pomodoro. Cuocete a fuoco moderato finché la salsa non inizi ad addensare, poi aggiungete i fagioli con parte della loro acqua e terminate la cottura aggiustando di sale e pepe. Lessate i pisarei in acqua salata scolandoli con una schiumarola appena affiorano (circa un minuto dal bollore), versateli nella padella del condimento e mescolate, togliendo dal fuoco quando il tutto avrà raggiunto una consistenza morbida ma non brodosa.

Servite con una spolverata di prezzemolo tritato e un’abbondante nevicata di parmigiano reggiano oppure, se riuscite a trovarlo, di “grana piacentino”.

Buon appetito!